[JapanFlower]

Привыкли к России глазами европейцев. К России глазами россиян. Арабы, турки, американцы. Но вот Россия глазами японца.

Аннотация. Это перевод самого раннего японского научного труда о России. Автор его – крупный японский ученый XVIII в. Его сочинение представляет собой обработанную и прокомментированную с привлечением голландских и китайских источников запись рассказов капитана «Синсё-мару» Дайкокуя Кадою о его плавании, крушении корабля у русских берегов и почти десятилетнем пребывании в России (1783-1792). Труд Кацурагавы Хосю впервые был опубликован в Японии только в 1937 г. Книга снабжена авторскими иллюстрациями.

Пища и напитки

Обычной пищей и для благородных, и для простых людей является хлеб из муги. Рис [там] не произрастает, поэтому отварной рис они не едят. Говядина считается лучшим кушаньем, за ней идет свинина, козлятина (горный козел, яги, из семейства овец), мясо дикой утки, дикого гуся, курицы, индзэйки (каракун), едят также рыбу.

Из овощей [есть] редька, репа, морковь. Летом много идет в пищу огурцов (говорят, что, когда Мацумаэ угощали чужеземного посланника22 и, нарезав огурцы, положили их на большое блюдо и подали, посыпав солью, он очень обрадовался и много ел), гороха, а также карутоуфу (по-японски дзягатараимо, или госёимо), делают также нечто вроде нашего кудзуко24. Салат выращивают в горшках и подают на стол благородным людям. Утром едят хлеб и пьют кофе. // Кофе – это плоды дерева, похожие формой на бобы. [Их] поджаривают, толкут в ступке, заваривают кипятком и пьют с сахаром и молоком. [Кофе] ввозят главным образом из Турции. Кроме того, постоянно пьют чай. Чай привозят из Турции и Китая (Китай – это Кара, Сина). Его кладут в серебряный сосуд с носиком и заваривают, заливая кипятком, [после чего] пьют. В него часто добавляют сахар и молоко. Простой люд сушит земляничный лист и использует [его] вместо чая. Чай стоит от 1 до 5 рублей серебром за 1 фунт (100 моммэ). Завтракают обычно около полудня, перед завтраком обязательно пьют вино. Закусок бывает несколько видов. Едят сласти в сахаре или в меду, вяленую и соленую рыбу, соленую икру, которая называется игара, [ее] сдабривают перцем. Напитки все спиртные. Среди них высокосортным считается вино под названием «пунш», ввозимое из Франции, [его] называют также «французской водкой». Это вино настолько крепкое, что если пить в чистом виде, то все во рту обжигается. Поэтому его смешивают с теплой водой: восемь частей воды на две части пунша, и пьют, добавляя [в смесь] сахар. Пьют также и виноградные вина. Говорят, что их тоже ввозят из-за границы.

У благородных людей обычно подается от семи-восьми до четырнадцати-пятнадцати блюд, а если приглашаются гости или устраивается праздничное угощение, то количество блюд доходит до нескольких десятков. Мясо животных режут большими кусками, а птицу – куры, утки и т.д. – жарят или варят только целиком. У них нет ни сёю25, ни мисо26, поэтому все, что варится или жарится, [они] солят. Тем не менее приготовляют [они] пищу очень красиво, и вкус у нее отменный. В кушанья добавляется много сахара и сливочного масла. В рыбу и птицу перед приготовлением набивается внутрь виноград, белые сливы, апельсины, засыпанные сахаром, а также рис или крупа.

// Стол на четыре человека [бывает размером] 6 сяку, конечно, бывают [столы] и меньше и больше. Стол застилают белым полотном с узорами и гербами, а простые люди – белой тканью. Вокруг стола расставляются сиденья. Перед едой моют руки, полощут рот и усаживаются за стол. Перед каждым человеком стоят одна на другой две тарелки, одна мелкая, другая глубокая, [величина тарелки] около 7-8 сунов. Перед каждым кладут хлеба ржаного28 и пшеничного по одной штуке каждого, величина [этих хлебцев] вроде мандзю29. Поверх [хлебцев] кладется тяпута [тряпка?], это вроде небольшого полотенца из белого полотна величиной около 2 сяку 4-5 сунов, оно укладывается в форме небольшого ромба. По другую сторону тарелок лежат: вдоль – нож, справа [от тарелок] – ложка, слева – вилка, затем выставляются рядком бокалы для вина. Уксус, растительное масло, соль, перец, сливочное масло аккуратно расставляются каждое в отдельной посуде в центре стола. Посуда большей частью серебряная или фарфоровая.

Мясо, а также зажаренную целиком птицу подают в переполненных мисках. В повседневной семейной обстановке мясо и овощи распределяет жена или кто-нибудь из детей поровну по количеству обедающих. Если же [к обеду] приглашены гости, то пищу делит сын хозяина или самый молодой из присутствующих за столом.

Усевшись за стол, берут с тарелок ножи, ложки и вилки, разворачивают салфетку и, засунув один ее конец за воротник, спускают [салфетку] на грудь и колени. Женщины прикрепляют салфетку около воротника иголкой. Это делается для того, чтобы не запачкать пищей одежду и чтобы вытирать о салфетку руки.

Затем каждый, начиная с [сидящего на] главном месте, подает верхнюю тарелку из двух, стоящих одна на другой, и получает [в нее] мясо и овощи, режет [их] ножом, чтобы было удобно есть, сдабривает по вкусу солью, перцем или растительным маслом, и ест. Съев одно блюдо, // отрезает [и ест] другое. Сколько бы блюд ни было, [порядок] один и тот же. После каждого блюда прислуживающий моет и вытирает тарелки. В это время мясо берут на оставшуюся нижнюю тарелку, и так [их] переменно моют. Само собой разумеется, что супы подают в глубокой тарелке.

Суп наливают в медную кастрюлю и ставят на такую штуку вроде [нашей жаровни -] хибати, в которую кладется вата, пропитанная спиртом. [Вату] поджигают и варят [суп]. Затем его переливают в супник [хати] и подают на стол. По тарелкам суп разливается ложкой и едят его ложками. Говорят, что пользуются спиртовым огнем потому, что для защиты от морозов, которые там бывают, дома сделаны совершенно непроницаемыми, и если бы в них пользовались огнем, дающим хотя бы немного дыма, то все помещение было бы заполнено дымом, и вытерпеть это было бы невозможно.

Во время обеда всех несколько раз обносят вином.

Порядок кушаний в обычные дни [такой]: сначала едят ветчину с хлебом, затем куриный суп, после него говядину, потом бульон из рыбы, после которого – залитые молоком круглые колобки, приготовленные из теста, замешанного, как клейстер. Вслед за этим [подают] жареного гуся и в заключение едят жиденькую кашу. Наконец подают сладости, затем моют руки, полощут рот, пьют кофе, курят и встают из-за стола.

После обеда и благородные и простые люди ложатся на час поспать.

Во время званых обедов, [устраиваемых] благородным людьми, играет музыка, а после обеда бывают танцы.

У простого народа обед состоит из одного блюда – из мяса или рыбы с хлебом. Редьку едят сырой, присыпав солью, на закуску к вину. Это вино называется пива, оно приготовляется из муги. Посуда состоит из оловянных или деревянных мисок, а ложки делаются из меди или дерева. Говядина – это повседневная пища как в верхах, так и в низах, и поэтому каждый день там // бьют великое множество [быков]: говядина – вся из бычьего мяса; коров же не бьют, потому что они приносят телят и дают молоко. Туда со всех сторон приезжает много торговцев скотом. В богатых домах разводят коров, овец, коз, уток и гусей. Однако в столице птицу и скот, выращиваемых в собственном хозяйстве, не бьют у себя; там есть места, где занимаются убоем. В эти места [скот] отправляют на убой. [За убой взимается] плата 12 копеек, вне зависимости от разновидности животного. В столице все стоит очень дорого, но достать можно все что угодно, и поэтому продукты питания очень хорошие. Пуд (4 каммэ 500 моммэ) говядины стоит 450-500 копеек, а в Сибири – не дороже 70-80 копеек. Пуд муки в столице стоит 250 копеек, в Сибири – 19-20 копеек. Вообще в столице все товары дороже, [чем в других местах] в несколько раз.

Вина

Вина имеются различных видов. Как приготовляется виноградное вино, неизвестно. Как готовится в столице спирт, [Кодаю] тоже не знает, а в Тигиле, Камчатске, Большерецкой и в Петрогавани [вино] готовят так. Летом срезают растение, которое называется капусу [капуста], его мелко рубят и высушивают. Отдельно берут ржаную32 муку и замешивают ее на воде. В бочонок вместимостью около 4 то33 кладут слой указанной выше высушенной травы. Поверх нее выкладывают слой замешанной муки, затем еще слой высушенной травы, потом снова замешанную муку, и так перемежают слой за слоем несколько раз. После этого ставят бочонок в теплое место, где он стоит 4-5 суток, пока не закиснет. // Когда содержимое бочонка станет кислым на вкус, его выкладывают в котел [косики], а котел ставят на жаровню парить. Котел имеет форму глубокой бочки. Сбоку в нем сделано отверстие. [Внутрь котла] помещают нечто вроде черпака, сделанного из меди, ручка черпака внутри пустая, как трубка. [Ее] вставляют в указанное выше отверстие, чтобы [она] выступала снаружи, а к ее концу приделывается медная же трубка длиной около 6 сяку, которая идет до бочонка. На котел сверху ставят сосуд вроде миски с острым выступающим вниз дном [и наполняют его] холодной водой. Когда в жаровне горит огонь, находящаяся в котле смесь травы с закисшим тестом начинает преть, пар поднимается к выступающему дну сосуда с холодной водой, охлаждается и с заостренной части дна капает в находящийся под ним черпак, а из него по полой ручке и трубке стекает [в бочонок]. [Иногда] таких котлов и жаровен бывает несколько, но сколько бы их ни было, они устроены так, что [получаемая жидкость] стекает и скапливается в одном бочонке. Этот напиток называется бино [вино]. [Это вино] крепкое и очень приятное на вкус.

Говорят, что есть и другие способы приготовления [вина] с добавлением кедровых орехов, цветов розы, гвоздики и т.д., но точно [Кодаю] [их] не знает. В столице трубка, присоединяемая к полой ручке черпака, имеет форму свернувшейся кольцами змеи. Говорят, что вино, полученное с помощью такой [трубки], // отличается особой крепостью.

По-видимому, этот котел представляет собой упрощенный вид перегонного котла 33а, свернутая кольцами трубка по-голландски называется суранга, что значит «змея» [кутинава], и [трубка] так названа потому, что по форме она походит на свернувшуюся змею. Эту трубку помещают в бочонок так, чтобы ее верхний и нижний концы выступали из бочонка, а дабы [в этих местах] не протекала вода, [отверстия вокруг трубки] заделываются паклей. Бочонок наполняется холодной водой. Капли сгустившегося пара из котла поступают в верхний конец змееобразной трубки и, протекая по ней до нижнего конца, водка, полученная из пара, проходит через холодную воду и тут же охлаждается. Таким образом, после выхода из змееобразной трубки водка уже не испаряется больше и поэтому сохраняет хороший вкус и большую крепость. Вообще в Голландии при приготовлении ароматических веществ путем перегонки обязательно пользуются такой змееобразной трубкой. Если, как указано [выше] в основном тексте, пользоваться змееобразной трубкой, но не пропускать ее через холодную воду, это не даст никакого результата. По-видимому, [Кодаю] видел только аппарат, но не видел, как им пользуются.

Вино под названием «пиво», которое пьют бедные люди, походит на наше добуроку35. Для его приготовления [берут] котел вместимостью около 1 то. Внизу [у этого котла] приделан кран. На дно [котла] настилаются высушенные листья [какого-то] вьющегося растения36 (название неизвестно), затем примерно на восемь десятых вместимости котла кладется замешанная на воде мука с примесью листьев травы и плотно прижимается. Сверху наливается вода, и в таком виде котел ставится в печку. [Там его] оставляют около одних суток, [после чего] вынимают, открывают краник и собирают вытекающую [через него] жидкость. Сначала вытекающая [из него жидкость] // имеет цвет чая и сладка на вкус. А потом мало-помалу окраска и вкус становятся более слабыми. Если к этому вину добавить цветов вьющегося растения, то оно становится более крепким, и [от него] можно сильно опьянеть. Говорят, что люди низших слоев варят очень много [этого напитка] в праздники и прочие радостные дни.

Имеется вино называемое «французская водка» (фуранцусу уоцука). [Ее] привозят из Франции. [Она] такая крепкая, что если [ее] взять в чистом виде в рот, то кожа во рту обжигается и отстает. Поэтому ее пьют разведенной в теплой воде и добавив по вкусу сахар. Говорят, что если в эту водку опустить насекомое, рыбу или какое-либо другое живое существо, то [у него] не меняется цвет, и [оно] не портится в течение нескольких десятков лет.

Уксус

Уксус делается так: вино разводят водой, добавляют белую сливу и сахар и ставят на несколько суток в печь. Говорят, что в столице часто [вместо уксуса] пользуются соком померанца.

Хлеб

Хлеб [якимоти] из пшеницы называется бууки, или буука, а из ржаной муки – хирэба. Муку замешивают на воде и через несколько суток, когда появляется кислый вкус, // немного этой закисшей жижи добавляют в отдельно замешанную на воде муку. [Потом все хорошо] промешивается и делаются шары величиной с кулак. [Эти шары] кладутся в печь и запекаются там. Хлеб – это обычная пища в России, все равно как у нас рис. Поэтому муки там потребляется ежедневно огромное количество. Мелют муку [там], где много проточных вод, – на водяных мельницах, а где воды мало, – на ветряных. Водяные мельницы ничем не отличаются от наших. Ветряные мельницы очень большие, крылья у них имеют четыре или шесть лопастей. Но поскольку в безветренную погоду они не могут работать, то считается, что водяные мельницы гораздо удобнее.

Сахар

Сато называется сахара. В самой России сахар белый и чистый, как снег; бывают малые куски весом в 500 моммэ и большие весом в 2 кана 500 моммэ. Поскольку климат в России весьма холодный, сахар там вовсе не производится, но в большом количестве ввозится из Франции, Англии, Турции и Германии. Этот [сахар] такого же качества, как тот, что у нас называется дэдзима-сато: первоначально он имеет желтовато-коричневый цвет, затем его перетапливают на медной сковороде, очищают от загрязняющих его частиц, потом выливают в медный же сосуд, широкий вверху и суживающийся книзу, [в котором он], остывая, затвердевает. Упоминаемые выше куски сахара имеют форму сосуда, в котором он затвердел. Их разбивают и в таком виде употребляют в пищу. Такой вторично переработанный сахар несколько менее сладок, [чем в первоначальном виде]. Сахар-леденец ввозится из Китая, но особого спроса не имеет.

// Широкий вверху и суживающийся книзу сосуд, упоминаемый выше, это, по-видимому, вроде [нашего] гарю37 [применяемого для] приготовления белого сахара, но только сделанный из меди. В его дне, несомненно, должно быть отверстие. Едва ли может быть, чтобы приготовление сахара ограничивалось только тем, что его переплавляют и очищают от загрязняющих осадков, вероятно, [Кодаю] просто не видел [его приготовление] во всех подробностях.

Масло

Масло [раку]38 называется ботору. В России им пользуются повседневно, как у нас кацуобуси39, обычно добавляя для вкуса в пищу. Делают его так. Надоят молока, сольют его в кадушку, затем начинают безостановочно мешать длинной деревянной лопаточкой, и по прошествии около одного часа там начинает постепенно сгущаться желтое [масло]. В продаже [масло] бывает с добавлением соли. Это объясняется тем, что от добавления соли масло скорее сбивается, чем экономится труд, а кроме того, [оно] не портится от времени.

<..>

Соль

Вся соль, которой [там] пользуются, добывается в горах (то есть каменная соль). [Она] мелкая и очень высокого качества. На Камчатке, Тигиле, Ижиге и Охотске употребляют [в пищу] морскую соль. Но морская соль считается низкосортной. Много каменной соли добывается также в Иркутске. Ее, как снег, выдувает в горах из-под скал. Там имеется один чиновник, ведающий солью, в чине капи // тана, и у него в подчинении 14 или 15 человек. Соль собирают, упаковывают в кожаные мешки и увозят в разные места. Все ближайшие к Иркутску провинции всегда пользуются этой солью. Она стоит 1 1/2 мона за фунт (100 моммэ).

Торговля

В Иркутске есть лавки, где продают мясо птицы и зверей, овощи, рыбу и т.д. Хлеб, ветчина и прочие продукты, которые можно сразу есть, укладывают в ящик, [ящик] ставят на голову и ходят продают их. Бывает, что и женщины занимаются торговлей. Есть так называемые харутэпука [харчевки], которые походят на косикакэдзян41, а в некоторых местах продают также муку и овощи. Лавки, где продается мука, называются хирэбаной рафука, это нечто вроде наших рисовых лавок. Мануфактурные лавки называются гохитиной рафука [гостиная лавка?], лавки, где торгуют рыбой, – рэбаной рафука [рыбная лавка]. Иногда рыбу продают вразнос, несут ее [в бочонках] на голове и кричат: «рэба, рэба!» Копченое и соленое мясо кладут в ящики и кричат: «Мяссу, мяссу!» Цветы в горшках ставят на доски и кричат: «Цуетука, цуетука!«, а овощи разносят в корзинах и кричат: «Тарава, тарава!» Разогретый мед наливают в бочонки, несут на плече и продают, крича: «Мёто, мёто!» [мёд, мёд!]. Там его пьют, как у нас сладкое сакэ. Торгуя коровьим молоком, кричат: «Мороко, мороко!» Им часто торгуют женщины. [Его] наливают в небольшие кадочки, которые привешиваются к концам тонкого деревянного коромысла, одна впереди, другая сзади, // а поскольку коромысло тонкое и гибкое, плечу не больно. Если подозвать купца, то все [они] отвечают: «Комонада» [Кому надо]. Говорят, что это соответствует нашему выражению: «Что вам угодно?»

22 … чужеземного посланника, т.е. Адама Лакcмана; в тексте : банси, досл.: «посланник варваров».
24 Кудзуко – крахмальная мука, добываемая из корневищ аррорута, или пуэрарии (кудзу).
25 Сёю – острый кисло-соленый соевый соус.
26 Мисо – приправа, а иногда и основа для кушаний; делается из квашеных, сдобренных солью бобов.
28 Рожь – хадакамуги, однако здесь: омуги, т.е. ячмень; Кодаю ошибался и называл рожь омуги.
29 Мандзю – пончики со сладкой начинкой из бобов.
32 … ржаную – в тексте: «ячменную».
33 То – мера емкости, равная 18,039 л.
35 Добуроку, или нигоридзакэ – низкосортная японская рисовая водка, не отфильтрованная от бурды.
36 Цуругуса – общее название вьющихся растений, здесь: хмель.
37 Гарю – глиняный сосуд для рафинирования сахара.
38 Масло [раку] – в Японии для обозначения сливочного масла в то время не было японского эквивалента, так как там сливочное масло не производилось и не употреблялось в пищу, поэтому Кацурагава воспользовался китайским иероглифом лао, или ло [здесь иероглиф] (в японском чтении раку). Впоследствии масло стало называться ботару, а затем – бата, или бата [второе ‘а’ с чертой сверху].
39 Кацуобуси, или касосэки – отваренная, затем завяленная и высушенная макрель, применяемая в скобленом виде в качестве приправы.
41 Косикакэдзяя – досл.: «скамеечная чайная» – чайная легкой постройки, обычно для короткого отдыха путников.

Author: Кацурагава Хосю.
Title: Краткие вести о скитаниях в северных водах (Краткие вести о скитаниях в северных водах (Хокуса Монряку). М.: Главная редакция восточной литературы изд-ва «Наука», 1978).
City, Year: Россия, 1783-1792 гг.